Pigeonneaux aux oranges sanguines

Laissez les pigeonneaux à la température ambiante pendant 1 à 2 heures avant de les faire cuire (la cuisson sera plus homogène et les chairs plus tendres).

Dans une cocotte suffisamment grande, faites chauffer l’huile. Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Retournez-les sur un côté, puis sur l’autre, et poursuivrez la cuisson pendant 8 minutes. Enfin, retournez les oiseaux sur le dos et laissez cuire pendant 8 minutes.

Enlevez les pigeonneaux de la cocotte, enveloppez-les de papier d’aluminium, en faisant deux tours, et laissez-les reposer entre deux assiettes.

Videz la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser un instant. Déglacez avec le vinaigre et le jus des oranges sanguines.

Laissez réduire pendant 1 minute, puis versez le fond. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes au moins. Le jus doit être assez concentré. Salez et poivrez, ajoutez le beurre en fouettant, puis les quartiers d’orange. Gardez au chaud, sans laisser bouillir.

Découpez les pigeons et disposez-les sur les assiettes chaudes.

Nappez avec le jus, en répartissant les quartiers d’orange, et décorez avec le cerfeuil.