Poitrine de canard de Brome et son foie de gras poêlé, moêlleux au chocolat Valrhona, sauce cacao parfumée au gingembre et aux kumquats

Montréal
Chocolat, confiserie, glaces et sorbetsViande, volaille et charcuterie

Alain Pignard
Pignard, Alain
Chef exécutif
Hôtel Fairmont Le Reine Élizabeth

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Rendement : 
4 personnes
Ingrédients  

4 poitrines de canard de Brome
320 g (10 oz) de foie gras de canard
10 ml (2 c. à thé) d'huile
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Pincée de sel et poivre

Moelleux au chocolat Valrhona (10 assiettes)
5 jaunes d'oeufs
35 g (2 c. à soupe) de sucre
190 ml (3/4 tasse) d'huile de pépins de raisin
85 g (2 1/2 oz) de farine
10 g (2 c. à thé) de poudre à pâte
60 g (2 oz) de cacao en poudre Valrhona
5 blancs d'oeufs
15 g (1 c. à soupe)de sucre

Sauce cacao
5 ml (1 c. à thé) d'huile
5 ml (1 c. à thé) de beurre
1 échalote française
1 gousse d'ail hachée
2 kumquats, le zeste
20 g (1 1/2 à soupe) de gingembre frais, haché
50 ml (3 c. à soupe) de vin rouge corsé
100 ml (3 oz) de fond de volaille
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao 70 %
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique
20 ml (1 1/2 c. à soupe) de crème 10 %

Éléments pour la garniture
4 mini bananes
4 grappes de groseilles
4 kumquats
un peu de cassonade et eau pour confire
quelques petits pleurotes des neiges

Préparation  

Confectionner le moelleux à l'avance et le réchauffer au moment de l'utilisation.

Battre jusqu'à blanchissement des jaunes d'oeufs avec le sucre "blanchi".
Ajouter en petit filet l'huile de pépins de raisin au mélange de jaunes d'oeufs.
Mélanger et tamiser si possible la farine, la poudre à pâte et le cacao en poudre Valrhona. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.

Une fois l'huile de pépins de raisin ajoutée, incorporer la moitié des blancs d'oeufs et ensuite le mélange de farine, poudre à pâte, le cacao et le restant des blancs d'oeufs. Cuire au four à 150 °C (300 °F) environ 8 à 10 minutes dans des caissettes beurrées en papier de 2 pouces de large, comme des minis muffins.
Sur le fond du moule, mettre des brisures de chocolat grand cru Manjari 64 % ou grand cru de Guanajia 70 %.

Sauce
Faire revenir dans un poêlon, les échalotes hachées dans le beurre et l'huile.
Ajouter le gingembre, ail haché, les zestes de kumquats et les flocons de chili.
Déglacer au vin rouge, faire réduire à sec, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, ajouter le cacao, un peu de cassonade, la coriandre hachée, le vinaigre balsamique et la crème 10 % en fin de cuisson.

Caraméliser un peu les mini bananes et confire les kumquats. Sauter les petits pleurotes très rapidement.

Finition

Poêler la poitrine de canard et cuire au four à 180 °C (350 °F) , côté peau pour 8 à 10 minutes.

Garder bien rosée et faire reposer quelques minutes.
Réchauffer le moelleux au chocolat au four ou au micro-ondes quelques instants.
Couper 4 tranches épaisses de foie gras et le poêler très rapidement dans une poêle Téflon, environ 30 secondes de chaque côté.

Absorber l'excédent de graisse sur un papier essuie-tout.

Assemblage
Disposer le moelleux avec la tranche de foie gras, chevaucher au-dessus.
Le canard, en tronçons ou en aiguillettes fines.
Les trois fruits (bananes caramélisées, kumquats confits et les grappes de groseilles) ainsi que les pleurotes de neiges- réchauffer et napper de sauce au chocolat Valrhona.