Poitrine de pintade de lait poêlée sur un lit de roquette, champignons et petites racines d'automne

Préparer les éléments de la garniture de la pintade de lait.

Éplucher et laver les petites racines.

Pour la cuisson, placer les légumes dans une casserole et les recouvrir d'eau à hauteur, ajouter un peu de beurre ainsi qu'une pincée de sucre et de sel. Les cuire dans des casseroles séparées jusqu'à ce que la pointe du couteau rentre facilement au centre du légume.

Pendant ce temps, rincer les lentilles. Mettre en casserole et couvrir avec 3 tasses d'eau. Ajouter la branche de thym, la feuille de laurier et l'oignon coupée en deux, saler et poivrer. Cuire à feu moyen à couvert 20 à 25 minutes.

Préparer la sauce
Faire réduire le fond de volaille au 3/4 de la quantité et réserver.
Dans une autre casserole, faire suer l'échalote hachée quelques instants.
Ajouter le vinaigre de cidre, faire réduire un peu et ajouter le fond de volaille réduit. Porter à ébullition, retirer du feu et émulsionner avec l'huile d'olive à l'aide d'un pied-mélangeur ou d'un fouet à main.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préparer les pintades
Poêler les poitrines de pintades pour leur donner une légère coloration blonde.
Les retourner et cuire au four à feu doux
150 °C (300 °F) *.

Faire sauter les différents champignons choisis. Faire suer quelques secondes la roquette avec un peu d'huile d'olive.

Montage de l'assiette
Placer les feuilles de roquette et les lentilles, auxquelles on aura ajouté un peu de sauce, au centre de l'assiette. Couper la poitrine de pintade de lait en aiguillettes et les placer sur le dessus. Napper de sauce et garnir avec les jeunes racines et les champignons de façon harmonieuse.