Pouding au pain à l’érable

Laval
Produits d'érable et miel

Caplette, Serge
Chef enseignant
École hôtelière de Laval

Autres recettes du chef

Bouilli de bœuf à l’ancienne aux jeunes fèves avec pommes de terre bleues
Rendement : 
4 portions
Ingrédients  

750 ml (3 tasses) de pain rassis coupé en cubes
750 ml (3 tasses) de lait chaud
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
1 oeuf battu
250 ml (1 tasse) de cassonade
1 pincée de clou de girofle moulu
1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs

Garniture
60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées
1 pomme Spartan ou autre
½ citron, le jus
125 ml (1/2 tasse) d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

Tuiles
1 oeuf
30 g (2 c. à soupe) de sucre
30 g (2 c. à soupe) de farine

Préparation  

Déposer le pain dans un bol. Verser le lait chaud et laisser reposer quelques minutes.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède. Égoutter.

Mélanger ensemble la cassonade, le clou de girofle et la muscade.

Rassembler le pain, les raisins et l’appareil aux œufs et mélanger. Verser le mélange dans des petits moules préalablement beurré. Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 20 minutes dans une plaque profonde. Verser de l’eau bouillante dans la plaque et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Retirer du four.

Verser la garniture, laisser reposer et servir tiède accompagné d’une tuile.

Pour la garniture
Faire tremper les canneberges dans de l’eau tiède. Égoutter. Couper les pommes en dés et déposer dans l’eau citronnée. Chauffer le beurre dans un poêlon et faire sauter les dés de pommes préalablement égouttés. Ajouter les canneberges et le sirop d’érable. Mijoter quelques secondes.

Pour les tuiles
Mélanger l’œuf et le sucre jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Ajouter la farine et mélanger. Laisser reposer 2 minutes. À l’aide d’un stencil (ou d’une forme découpée dans un carton mince) en forme de triangle isocèle et d’une corne, étendre la pâte sur une tôle à biscuit préalablement recouverte d’’un silpat.

Cuire au four à 200 °C (400 °F) environ 2 minutes ou jusqu’à coloration de la pâte. Retirer du four et mouler autour d’un rouleau à pâte ou d’un rouleau de carton pour lui donner la forme d’une spirale. Laisser refroidir et mettre autour du pouding.

Pour le montage
Démouler un pouding au pain et le déposer sur l’assiette. Verser la garniture sur le pouding et dans l’assiette. Dresser la tuile autour du pouding au pain.

Notes / conseils  

Conseil du chef : il est aussi possible de cuire les poudings et la garniture à l’avance (jusqu’à 2 jours) et de les réchauffer séparément avant le service. Les tuiles peuvent se faire jusqu’à 3 jours à l’avance.

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Serge Caplette, alors qu'il était chef exécutif, à l'hôtel Hilton Bonaventure Montréal lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard (Swan productions, 2003/2004).