Ragoût de boulettes

Montréal
Viande, volaille et charcuterie

Crédit photo : Christian Tremblay

Louis-François Marcotte
Marcotte, Louis-François
Chef propriétaire
Cabine M

Recette du livre

Souvenirs : revisiter nos traditions
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Ingrédients  

500 g (1 lb) de jarrets de porc
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petit oignon, coupé en 4
1 tête d’ail, coupée en 2
2 clous de girofle
Sel et poivre du moulin

Boulettes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petit oignon, haché
250 ml (1 tasse) de mie de pain en dés
80 ml (1/3 tasse) de lait
700 g (1 1/2 lb) de porc haché
225 g (1/2 lb) de bœuf haché
Chair des jarrets effilochée
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque*
Huile en quantité suffisante pour la cuisson
1,25 l (5 tasses) du bouillon de cuisson des jarrets
125 ml (1/2 tasse) de farine grillée**
Sel et poivre du moulin

* Parfois appelé toute-épice.
** La farine est simplement grillée dans une poêle à sec.

 

Préparation  

La cuisson des jarrets de porc
Salez et poivrez la viande.

Dans une grande casserole, à feu modéré-vif, chauffez l’huile et faites colorer la viande uniformément. Couvrez d’eau froide, ajoutez les oignons, l’ail et les clous de girofle. Mettez un couvercle et laissez cuire à feu doux 3 heures.

Retirez la viande, filtrez le bouillon et laissez refroidir.

Effilochez la chair des jarrets. Réservez 1,25 l (5 tasses) de bouillon et la viande.

Les boulettes
Dans une poêle, à feu modéré-vif, chauffez 2 cuillerées d’huile et faites caraméliser les oignons. Pendant ce temps, mettez à tremper le pain dans le lait.

Dans un grand bol, combinez les oignons caramélisés, le pain gonflé, les viandes hachées, le porc effiloché et le piment de la Jamaïque. Salez et poivrez.

Façonnez des boulettes de la grosseur d’une balle de golf. Dans une grande poêle, avec un fond d’huile, à feu modéré-vif, faites rôtir uniformément quelques boulettes à la fois. Déposez-les au fur et à mesure dans une grande casserole.

Mettez de côté 125 ml (½ tasse) du bouillon de cuisson des jarrets et versez le reste sur les boulettes. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Mélangez le bouillon réservé avec la farine grillée. Ajoutez-le dans la casserole, remuez et poursuivez la cuisson 30 minutes. Si la sauce est trop liquide, retirez les boulettes et faites-la réduire doucement. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec une bonne purée.
 

Notes / conseils  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur, Flammarion Québec.

Pourquoi aimez-vous cette recette?  

« Je me souviens d’avoir longuement observé ma mère rouler ses boulettes une à une. Tiens, je me demande si elle a encore son bol en céramique jaune pâle…» -LF Marcotte.