Ravioli ouverts aux légumes, sauce à la coriandre et basilic - Ravioli aperti con verdure, salsa al coriandolo e basilico

Montréal
Céréales, farines, pâtes et légumineuses

Pasquale_Vari
Vari, Pasquale
Chef enseignant
Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec

Recette du livre

Parmigiano-Reggiano
Parmigiano reggiano

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Rendement : 
8 portions
Ingrédients  

Pâtes fraîches
150 g (3/4 tasse) de farine tout usage
150 g (3/4 tasse) de farine à pâtisserie
3 oeufs entiers
45 ml (3 c. à soupe) d'eau
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel fin
 
Farce
100 g (1/2 tasse) d'aubergine, coupée en petits dés
100 g (1/2 tasse) de courgettes, coupées en petits dés
50 g (1/4 tasse) d'oignon, haché
1 gousse d'ail, hachée
150 g (3/4 tasse) de poivron rouge coupé en petits dés
2 tomates fraîches, coupées en petits dés
10 ml (2 c. à thé) de basilic frais, haché
10 ml (2 c. à thé) de coriandre fraîche, hachée
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
au goût sel et poivre noir moulu
1 pincée muscade moulue
50 g (1/4 tasse) de ricotta fraîche
50 g (1/4 tasse) de Parmigiano Reggiano, râpé
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron
 
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet (ou de légumes)
2 tomates fraîches en dés
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
50 g (1/4 tasse) de Parmigiano Reggiano
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée
 

Préparation  

Farce
Laver et couper tous les légumes. Dans une sauteuse faire suer l'oignon à l'huile d'olive extra vierge pendant 3 minutes sur un feu doux.  Ajouter l'ail haché et laisser cuire encore pendant 1 minute. Ajouter le reste des légumes et cuire pendant 10 minutes à couvert. Assaisonner et laisser refroidir dans un bol. Ajouter la muscade, le zeste de citron haché, le Parmigiano Reggiano et la ricotta.  

Réserver au frigo.

Pâtes
Dans un bol mélanger les deux farines ensembles. Former une fontaine.  Ajouter les oeufs, le sel et l'eau. Bien mélanger bien le tout et pétrir pendant 10 minutes. Couvrir d'un linge et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.

Montage et finition
À  l'aide d'un laminoir à pâtes, abaisser la pâte à une épaisseur d'un millimètre. Couper environ 72 carrés de 4 cm.  Placer un peu de farce au centre du carré. Prendre 2 coins et les coller ensemble, ensuite prendre les 2 autres et les coller ensemble.
Ne pas trop sceller pour assurer une ouverture. 

Placer les raviolis dans un plat en porcelaine qui va au four.  Mouiller à mi hauteur avec le bouillon de poulet, ajouter les dés de tomates et l'huile d'olive extra vierge. Couvrir et cuire dans un four préchauffé à 350 °F (175 °C) pendant 15 minutes.

Dresser les raviolis, arroser avec un peu de bouillon de cuisson et parsemer de coriandre et basilic. Saupoudrer de Parmigiano Reggiano au goût.

 

Notes / conseils  

Conseil du chef : de façon traditionnelle les raviolis sont toujours cuits à l'eau bouillante salé. Mais cette version-ci est un peu extravagante du fait que les raviolis restent ouverts donc, je vous propose cette technique cuite au four à couvert. Un des avantages de cette technique est que l'amidon de la pâte va légèrement lier le bouillon qui sert d'accompagnement. L'autre avantage est lorsque vous recevez à la maison, avec une bonne préparation ce plat va vous permettra de passer plus de temps avec vos convives.