Risotto d'orge perlée, tomates séchées et Victor et Berthold

Laval
Fromages, autres produits laitiers et oeufs

Crédit photo : Jean-Claude Belmont

Jean-Claude Belmont
Belmont, Jean-Claude
Chef et auteur

Recette du livre

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Rendement : 
4 portions
Ingrédients  

1 L (4 tasses) de fond de volaille
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
4 grosses échalotes sèches
2 gousses d'ail
250 ml (1 tasse) de pleurotes ou shitake
160 g (5 oz) d'orge perlée
125 ml (1/2 tasse) de tomates séchées
Sel et poivre du moulin, au goût
125 g (4 oz) de fromage Victor et Berthold
Ciboulette, au besoin

Préparation  

Porter à frémissement le vin blanc et le fond blanc de volaille.

Dans une casserole, faire revenir à l'huile d'olive les échalotes et l'ail finement hachés et les champignons coupés en gros dés. Ajouter l'orge perlée, bien mélanger pour bien enrober d'huile. Incorporer les tomates séchées grossièrement hachées. Cuire l'orge en mouillant à quatre ou cinq reprises de bouillon chaud. S'assurer de l'évaporation presque complète avant de rajouter du bouillon.

Compter environ 25 minutes pour mener à bien la cuisson. L'orge cuite reste toujours légèrement ferme sous la dent, mais pas trop.

Goûter et vérifier l'assaisonnement.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le Victor et Berthold coupé en petits dés ou râpé grossièrement. Servir en assiette creuse ou bol individuel. Décorer de ciboulette.

Notes / conseils  

Conseil du chef : cette recette peut être servie en entrée ou en accompagnement de plat de résistance. On peut utiliser les champignons de son choix. Un léger trait d'huile de truffe ou de cèpes apporte une finition fort intéressante.

La cuisson de l'orge est délicate car elle passe de cuite à point à trop cuite en quelques minutes. La seule méthode pour savoir si elle est prête est de goûter fréquemment.