Rosace de saumon farcie à la sole et son confit de poireau à l’érable

Émincer le pavé de saumon et le réserver. Faire pocher le filet de sole, le refroidir et briser la chair en la défaisant à la fourchette. Ajouter l’oignon vert haché, la chapelure et assaisonner de sel et poivre du moulin. Farcir une bande de pavé du mélange et former une rosace.

Confit de poireau au sirop d’érable
Émincer le blanc d’un poireau et faire revenir au beurre, puis déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter le sirop d’érable et continuer la cuisson jusqu'à consistance désirée.

Présentation
Pocher la rosace dans un fumet, la déposer sur un lit de confit de poires, et accompagner de légumes grillés et d’un petit beurre blanc.