Rôti de cerf rouge de la ferme Harrington à l'érable accompagnée d'une purée de céleri rave, sauce à la liqueur Sortilège

Marinade
Faire mariner la viande environ 4 à 6 heures avant l'utilisation, dans 250 ml (1 tasse) de vin rouge 100 ml (3 oz) de sirop d'érable, 4 à 5 baies de genièvre,
1 branche de thym et 1 branche de romarin frais.

Purée de céleri
Éplucher, laver le céleri et les pommes de terre.
Couper en morceaux, faire cuire à l'eau salée, égoutter et passer au moulin à purée. Finir la purée avec un petit peu de crème et de beurre.

La sauce
Faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre.
Déglacer avec le vinaigre de vieux vin, la marinade et la gelée de groseille.
Faire réduire de moitié, ajouter le fond de gibier, puis réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que 200 ml (3/4 tasse) de sauce. Ajouter la liqueur Sortilère et laisser bouillir quelques minutes.

Passer la sauce au chinois, incorporer le reste de beurre (à la température ambiante), saler, poivrer et réserver.

Finition
Faire revenir le cerf à feu vif assaisonné, de manière à le servir rosé.
Dresser sur les assiettes chaudes la purée de céleri et le cerf tranché.
Napper de sauce et garnir avec le reste d'herbes fraîches.