Sabayon d’oursin et pétoncles marinés au caramel de soya, coriandre fraîche et racine de gingembre

Québec
Poissons et fruits de merProduits d'érable et miel

Marie-Chantal Lepage
Lepage, Marie-Chantal
Chef des cuisines
Amerispa Château Bonne Entente
Rendement : 
8 portions
Ingrédients  

Marinade
100 ml (3 oz) de sirop d’érable
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de riz
100 ml (3 oz) de sauce soya (de qualité supérieure)
10 g (2 c. à thé) de gingembre frais haché finement
2 échalotes hachées finement
Au goût, coriandre fraîche ciselée
Au goût poivre noir du moulin
8 pétoncles grosseur 10/20
Au goût, cerfeuil frais cisélé

Sabayon
6 jaunes d’œufs
200 ml (7oz) de vin blanc fruité
80 g (3 oz) de chair d’oursins (au moins 8 unités)*

Préparation  

La marinade
Faire réduire le sirop d’érable dans une petite casserole jusqu’à l’obtention de la consistance de caramel.

Déglacer avec le vinaigre de riz et ajouter la sauce soya.

Laisser la préparation tiédir et ajouter le gingembre, les échalotes et la coriandre.

Vérifier l’assaisonnement et ajouter du poivre du moulin (et du sel si besoin, faire attention car les produits de la mer sont iodés).

Émincer les pétoncles en juliennes et les enrober de marinade.

Laisser macérer au frigo 2 heures au maximum.

Le sabayon
Fouetter les jaunes d’œufs avec le vin blanc dans un bol en inox.

Déposer le bol sur un chaudron contenant un peu d’eau et sur le feu (un bain-marie) et fouetter constamment jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.

Hors du feu, ajouter la chair des oursins.

Assaisonner si nécessaire.

Pour le service
Déposer les pétoncles marinés à l’intérieur de 8 carapaces d’oursin. Verser le sabayon tiède sur les pétoncles et décorer de cerfeuil si désiré.

Notes / conseils  

* Conseil de chef : conserver les carapaces pour le service.

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Marie-Chantal Lepage lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. C'était l'émission de Noël. (Swan productions, 2003/2004).