Salade de gésiers de canard, magret séché et dés de foie gras

Charlevoix
Fruits et légumesViande, volaille et charcuterie

Ferme Basque
Isabelle Mihura et Jean-Jacques Etcheberriguaray, propriétaires

Autres recettes de l'artisan

Cuisses de canard confites
Foie gras de canard mi-cuit
Foie gras poêlé
Magret de canard sauce aux bleuets et érable, galette de pommes de terre au foie gras
Ingrédients  

Salade
Mesclun de laitues fines, laitue frisée, etc.
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès ou balsamique
Ciboulette
Sel et poivre du moulin

*Gésiers confits
Magret séché
Magret d'environ 500 g (1 lb)
Gros sel
Ail
Poivre
Piment d'espelette
 

Préparation  

Salade
Mélanger les ingrédients et assaisonner la salade (sauf le vinaigre)

Magrets séchés
Immerger les magrets dans le gros sel durant 18 h.

Le rincer sous l'eau fraîche. Enlever l'excédent d'eau.

L'assaisonner avec l'ail, le poivre et le piment d'Espelette. Garder le magret non couvert dans le bas du réfrigérateur jusqu'à ce qu'il  ait perdu environ 1/3 de son poids. Il aura alors durci. Le trancher en tranches minces.

Pour dresser la salade
Faire tiédir les gésiers dans un peu de graisse de canard. Ensuite retirer la graisse et déglacer avec le vinaigre. Verser sur la salade (centre de l'assiette) en ayant pris soin d'y déposer des tranches de magrets séchés et les dés de foie gras mi-cuit.
 

Notes et commentaires  

*Conseil de l'artisan : On peut copier le procédé de la cuisse confite aux gésiers ou les acheter
tout prêts.