Saumon fumé sans fumée au thé noir fumé Lapsang Souchong

Montréal
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Saumon fumé sans fumée au thé noir fumé Lapsang Souchong
Crédit photo : Stéphane Modat

Modat, Stéphane
Chef cuisinier

Recette du livre

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Ingrédients  

150 g (1 tasse) de gros sel de mer
100 g (3/4 tasse) de cassonade
7 g (1/4 tasse) de thé noir fumé Lapsang Souchong
1 filet de saumon frais avec la peau

Préparation  

Préparation
Dans un bol, mettre le sel et la cassonade ainsi que les feuilles de thé Lapsang Souchong, préalablement rincées quelques secondes à l’eau bouillante pour libérer les arômes.

Placer une pellicule plastique sur la surface de travail et saupoudrer d’une petite quantité de la saumure préparée. Placer le saumon du côté peau sur cette saumure et étaler le reste sur la chair du poisson. Rabattre les bords de la pellicule pour que le tout soit hermétiquement fermé.Mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

Sortir le saumon de son enveloppe et rincer à grande eau. Bien éponger. Replacer le filet de saumon au réfrigérateur.

Finition
Trancher au moment de servir et déposer sur une assiette de service.

Notes / conseils  

 Pistes harmoniques des liquides (de François Chartier et Stéphane Modat)
Les thés noirs cuits et fumés, comme certains thés de la variété Wulong, sont évidemment les premiers à créer un accord sur mesure avec ce saumon fumé « sans fumée ». Un amontillado sec permet des unions encore plus complexes et émouvantes, jouant à la fois sur la fumée et l’amertume. Dans le même registre, une bière noire double porter, fumée à souhait, en fera craquer plus d’un. Enfin, complètement à l’autre bout du spectre fumé, mais immensément vibrant, pour ne pas dire électrisant, servez un riesling alsacien de noble origine et minérale à souhait. Sa minéralité fera résonner la subtile note fumée de ce fumage « sans fumée ».

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Thé noir fumé : Zheng Shan Xiao Zhong,Chine (www.camellia-sinensis.com)
Bière noire : Simple Malt Double Porter, Brasseurs Illimités, Saint-Eustache, Québec
Vin blanc : Riesling Wehlener Sonnenuhr Kabinett 2002 Mosel-Saar-Ruwer, Weingut S.A. Prüm, Allemagne

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.