Sauté de gésiers d’oie aux champignons sauvages

Bien dégraisser les gésiers, les couper en gros dés réguliers, les blanchir et réserver.

Émincer les échalotes séchées, chauffer le beurre et étuver les échalotes; ajouter l’ail haché et la marjolaine, étuver de nouveau pendant 5 minutes. Pendant cette cuisson, faire revenir les gésiers avec l’huile dans une poêle en fonte jusqu’à une belle coloration ; ajouter la farine et cuire de nouveau quelques minutes. Réserver.

Ajouter les gésiers au mélange d’échalotes et mouiller avec le fond de canard ou d’oie. Cuire doucement jusqu’à ce que l’on puisse enfoncer et retirer facilement la pointe d’un couteau des gésiers.

Pendant la cuisson, bien laver les champignons, puis les égoutter.

Chauffer l’huile de tournesol dans une poêle en fonte. Sauter vivement les champignons jusqu’à complète évaporation du liquide. Saler et poivrer.

Quelques minutes avant de servir, ajouter les champignons aux gésiers.

Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau salée ou cuites avec
les gésiers. Parsemer de ciboulette.