Suprême de poulet de grain de la ferme Rose des Vents farci au saumon et sa sauce parfumée au Carminée du Verger du Clocher

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Laurentides
Nombre de portions 
4 personnes
Ingrédients  

600 g (1 1/4 lb) de suprêmes de poulet de la Ferme La Rose des Vents
200 g (1/2 lb) de saumon frais ou de truite saumonée
50 ml (3 1/2 c. à soupe) de crème 35 %
20 g (1 1/2 c. à soupe) d'estragon frais
100 ml (3 oz) de vin blanc du Vignoble Les Vents D'Ange
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
20 g (1 ½ c. à table) de beurre doux (non salé)
Sel, poivre au goût
 
Sauce au Carminée
Fumet de poisson
1 échalote française
Carminée du Verger du Clocher
100 ml (3 oz) de de crème 35%
50 g (3 c. à soupe) de beurre doux
Estragon

Préparation  

Faire la mousse de saumon.
Mettre dans le robot tous les éléments sauf les blancs d'oeufs. Battre en neige les blancs d'oeufs. Les incorporer délicatement à la spatule.

Inciser le suprême de volaille. Farcir de la mousse.
Mouler le suprême à l'aide d'un papier film et ensuite d'un papier aluminium.

Braiser au four pendant 25 minutes à 150 °C (300 °F.)
Le déballer et le colorer légèrement à la poêle.

Servir avec la sauce au Carminée et à l'estragon.
Servir avec du riz ou du bulgour.

Histoire de la recette  

Recette en démonstration culinaire, Marché d'été de Val-David, 02-08-08