Suprême de poulet de grain de la ferme Rose des Vents farci au saumon et sa sauce parfumée au Carminée du Verger du Clocher

600 g (1 1/4 lb) de suprêmes de poulet de la Ferme La Rose des Vents
200 g (1/2 lb) de saumon frais ou de truite saumonée
50 ml (3 1/2 c. à soupe) de crème 35 %
20 g (1 1/2 c. à soupe) d'estragon frais
100 ml (3 oz) de vin blanc du Vignoble Les Vents D'Ange
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
20 g (1 ½ c. à table) de beurre doux (non salé)
Sel, poivre au goût
 
Sauce au Carminée
Fumet de poisson
1 échalote française
Carminée du Verger du Clocher
100 ml (3 oz) de de crème 35%
50 g (3 c. à soupe) de beurre doux
Estragon