Suprêmes de pintade au cidre

Montréal
Viande, volaille et charcuterieVins et autres produits alcoolisés

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Crédit photo : Pierre Beauchemin, ITHQ

Jean-Paul Grappe
Grappe, Jean-Paul
Chef, auteur et consultant

Recette du livre

Champignons

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Rendement : 
4 portions
Ingrédients  

4 suprêmes de pintade de 210 g (7 oz) chacun
60 g (1/4 tasse) de beurre non salé
60 ml (1/4 tasse) d’huile de cuisson
Sel et poivre du moulin
90 g (1 tasse) d’oignons, hachés finement
4 c. à café (4 c. à thé) d’ail, haché finement
250 ml (1 tasse) de cidre sec
250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille, non lié
90 g (3 oz) de chanterelles, nettoyées, lavées, égouttées et coupées de grosseur uniforme
90 g (3 oz) de champignons de Paris, nettoyés, lavés, égouttés et coupés de grosseur uniforme
90 g (3 oz) de pieds-de-mouton, nettoyés, lavés, égouttés et coupés de grosseur uniforme
90 g (3 oz) de pleurotes, nettoyés, lavés, égouttés et coupés de grosseur uniforme
Fécule de riz, maïs ou pomme de terre
4 fonds d’artichauts, cuits

Préparation  

Dans une poêle à fond épais, chauffer le beurre et l’huile de cuisson. Saler et poivrer les suprêmes et colorer également de chaque côté. Retirer de la poêle les suprêmes et réserver au chaud.

Faire revenir les oignons et l’ail dans le gras de cuisson pendant quelques minutes. Extraire le gras de cuisson et déglacer avec le cidre, ajouter le fond de volaille, remettre les suprêmes, ajouter les champignons et cuire de nouveau à couvert pour atteindre 70 °C (160 °F) à cœur.

Retirer les suprêmes puis lier légèrement avec un peu de fécule mélangée avec un peu d’eau froide. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des fonds d’artichauts.

Notes / conseils  

Conseil du chef : les équivalents champignons : bolets bais, coprins chevelus, hydnes sinueux, hygrophores, marasmes, vesses-de-loup.

Ls équivalents volaille : poulet, chapon, faisan, tétras, gélinotte huppée.

Source  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.