Suprêmes de volaille farcis aux pommes, sauce au Pinnacle

Estrie
Produits d'érable et mielViande, volaille et charcuterieVins et autres produits alcoolisés

Domaine Pinnacle
Susan Reid et Charles Crawford, propriétaires

Rendement : 
2 portions
Ingrédients  

2 poitrines de volaille désossées, ouverte aux 3/4 dans le sens de l'épaisseur pour en faire une escalope. Mariner dans le Pinnacle de 8 à 12 heures.

Farce
1 pomme pelée et coupée en dés
25 g (2 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
60 ml (2 oz) de Cidre de glace Pinnacle

Sauce
125 ml (1/2 tasse) de fond blanc ou demi-glace du marché
30 ml (2 c. à soupe) de roux (farine et beurre, moitié-moitié)
30 ml (1 oz) de cognac
60 ml (2 oz) de cidre de glace Pinnacle
2 tranches de pomme coupées épaisses
30 ml (1 oz) de sirop d'érable

Préparation  

Pour la farce
Dorer les dés de pomme dans le beurre et ajouter ensuite le sirop d'érable. Flamber au cognac et allonger au Pinnacle.

Farcir les suprêmes préalablement marinés en vous assurant que la préparation ne « déborde »  pas. Envelopper les suprêmes comme un bonbon dans du plastique résinite. Déposer dans de l'eau bouillante 10 ou 15 minutes selon la grosseur des suprêmes.

Pour la sauce
Poêler les 2 tranches de pomme dans le beurre. Ajouter le sirop d'érable et le Pinnacle et flamber au cognac. Mettre de côté.

Épaissir le fond blanc ou la demi-glace avec le roux. Passer au tamis et ajouter le caramel de Pinnacle et les pommes.

Poêler les suprêmes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les couper dans la largeur en diagonale. Si de la perdrix est utilisée, la cuire au four 1 heure à 150 °C (300°F.

Déposer les suprêmes dans une assiette, les napper de la sauce. Servir avec pommes de terre rissolées, carottes, asperges, ou têtes de violon. Décorer d'un gros bouquet d'estragon frais et la tranche de pomme.

Notes et commentaires  

Conseil de l'artisan : on peut également utiliser de la perdrix.

Histoire de la recette  

La recette a été créée par le chef Mathieu Grégoire, (alors chef propriétaire, restaurant Le Goupil Renart).