Tarte citron chocolat blanc

Montérégie
Chocolat, confiserie, glaces et sorbets

Crédit photo : Chrisitian Lévesque et Cimon Parent

Pho, Derrick Tu Tan
Chef chocolatier et pâtissier
Barry Callebaut Canada Inc.
Rendement : 
2 tartes de 8 pouces (20 cm)
Ingrédients  

Pâte sucrée
1 tasse (135 g) de sucre à glacer
1/2 tasse (135 g) de beurre non salé
1 oeuf
1 1/2 tasse (225 g) de farine tout-usage

Crème citron au chocolat blanc
8 jaunes d'oeufs
1/2 tasse (100 g) de sucre
3/4 tasse (180 ml) de jus de citron
Zestes de 3 citrons
3/4 tasse (180 g) de beurre doux
1 1/4 tasse (175 g) de chocolat blanc tel que le Cacao Barry Blanc Satin

Meringue suisse
3 blancs d'oeufs
1 tasse (200 g) de sucre
1 pincée de crème de tartre

Préparation  

Pâte sucrée
Dans un bol,mélanger à la main le sucre à glacer avec le beurre tempéré; ajouter la farine et les oeufs. Bien mélanger sans trop pétrir la pâte pour éviter qu'elle rapetisse pendant la cuisson.

Former en boule et laisser reposer au frigo au moins 1 heure.

Enfariner un rouleau et abaisser la pâte sucrée pour en étaler 2 assiettes à tarte de 8 pouces (20 cm). Laisser reposer les tartes au congélateur minimum 1/2 heure.

Enfourner les tartes directement du congélateur au four. Cuire à 190 °C (375  °F) de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir.

Crème citron au chocolat blanc
Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que l'appareil devienne plus pâle et mousseux.

Dans une casserole, porter le jus de citron et les zestes à ébullition et ajouter l'appareil de jaunes d'oeufs en remuant continuellement. Porter à une 2e ébullition, ajouter le beurre et le chocolat blanc. Retirer du feu et bien lisser avec un fouet.

Meringue suisse
Au bain-marie, remuer tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit complètement  dissous dans les blancs. Transférer le tout au malaxeur et monter la meringue bien ferme avec le fouet.

Étendre sur les tartes et enfourner à 205°C (400°F) pour cinq minutes.

Notes / conseils  

Conseil du chef : La tarte peut se conserver au frigo avec la meringue une journée; sans meringue, 3 jours.

Mettre le citron au micro-ondes 20 secondes avant de le zester. Ceci permettra de dilater l'huile dans la pelure et de donner plus de saveur au zeste.