Tataki de bison, poêlée de champignons sauvages à l'estragon et vinaigre balsamique

Centre-du-Québec
Plantes sauvages et champignonsViande, volaille et charcuterie

Ferme Boréalis
Lynda Tétreault Agricultrice et propriétaire

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Bison Bourguignon
Rôti de palette (de bison) comme ma grand-mère le faisait
Rendement : 
4 personnes
Ingrédients  

300 g (10 oz) de pointe de surlonge de bison
Sel et poivre, au goût
30  ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
 
Poêlée de champignons sauvages à l'estragon
250 ml (1 tasse) de pleurotes
250 ml (1 tasse) de portabella
250 ml (1 tasse) de champignons de paris
Estragon frais au goût
Huile au goût
Beurre, au goût
200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35 %
 
Réduction de vinaigre balsamique
200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
100 ml (13 tasse + 1 c. à soupe) de sucre
 

Préparation  

Assaisonner le bison et le saisir rapidement dans une poêle avec un peu d'huile.  Laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Poêlée de champignons sauvages à l'estragon
Couper en morceaux les champignons.
Poêler les champignons dans l'huile et le beurre, Ajouter l'estragon et la crème 35 %, laisser cuire quelques minutes.  Assaisonner.

Réduction de vinaigre balsamique
Cuire le vinaigre balsamique et le sucre jusqu'à consistance sirupeuse. Refroidir.

Finition 
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher en fines lamelles (dans le sens de la longueur) le contre-filet, saisir.

Déposer la poêlée de champignons au centre de l'assiette. Ajouter les tranches de bison sur la poêlée de champignons. Arroser le tout de la réduction de vinaigre balsamique, au goût.