Têtes de violon avec bacon, jus de viande et vinaigre de cidre

Lanaudière
Fruits et légumes

Nancy_Hinton
Hinton, Nancy
Chef
Table des Jardins Sauvages

Artisans coup de coeur

Jardins sauvages (Les) / Table des Jardins Sauvages (La)

Autres recettes du chef

Chaudrée de champignons sauvages et maïs avec épinards de mer
Panna cotta au sureau et au thé du Labrador
Salade verte sauvage
Têtes de violons en vinaigrette à l'orientale
Rendement : 
6 portions
Ingrédients  

750 ml (3 tasses) têtes de violon
6 tranches de bacon
15 ml (1 c. à soupe) de beurre doux
1 échalote française émincée
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
125 ml (1/2 tasse) jus de viande (un bon bouillon ou demi glace)
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
Sel et poivre

Préparation  

Bien nettoyer têtes de violons et parer, couper les bouts, trier, en enlevant celles qui sont trop ouvertes ou noires.

Amener un gros chaudron d'eau à ébullition. Blanchir 2,3 minutes deux fois, en rafraîchissant dans l'eau glacé après chaque fois.

Pendant ce temps, cuire le bacon sur feu doux dans une poêle. Enlever du feu, couper en julienne et réserver. Enlever l'excèdent de gras (en gardant un peu dans la poêle). Ajouter l'échalote et cuire quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre et réduire. Ajouter le jus de viande et réduire un peu.

Mettre les têtes de violons dans la poêle et réchauffer.

Rajouter le beurre, bacon, les herbes et assaisonner.

Rajouter du vinaigre au goût.

Histoire de la recette  

.." Les têtes de violon font partie d'une longue tradition familiale pour François (Brouillard). Il est la cinquième génération à manger, cuisiner, conserver et partager des têtes de violon et autres plantes sauvages comestibles du terroir Québécois. Il était parmi les premiers à mettre la fougère sur le marché, et continue aujourd'hui de faire connaître ces produits et éduquer les gens au marché, comme les chefs, comment les apprêter. La fougère est aussi importante parce qu'elle amène le premier vert du terroir dans l'assiette après une longue hiver de légumes racines; elle démarque le début de la saison de l'abondance !..."