Dans un robot culinaire hacher la chair de poisson. Ajouter l'oeuf, la crème, le sel, le poivre et le macis afin obtenir un mélange lisse. Réserver au frigo environ 1 heure.
Couper en deux les filets d'omble sur le sens de la longueur en six parties égales, saler et poivrer. Dans un moule à muffin ou petit ramequin, beurré légèrement, insérer le filet d'omble en forme de couronne (côté de la peau à l'extérieur).
Déposer au fond du ramequin l'esturgeon fumé en partie égale. Ajouter la mousse de poisson dans les ramequins. Cuire en bain marie au four de 15 à 20 minutes à 180 °C (350 °F).
Dans un poêlon, faire suer l'échalote avec 15 g (1 c. à soupe) de beurre, ajouter les pleurotes érigés (saler et poivrer) et bien colorer.
Déglacer au vin blanc et jus de cuisson, laisser réduire légèrement et ajouter la crème 35 %, laisser de nouveau réduire. Monter au beurre (15 g, 1 c. à soupe) et finir avec le cerfeuil frais.
Dresser, décorer et servir.
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