Topinambours, cresson et pamplemousse

La veille
Laver le cresson, réserver quelques jolies pousses pour la décoration. Blanchir le reste dans de l'eau bouillante bien salée (garder le jus de cuisson), puis refroidir le tout dans de l'eau glacée. Égoutter, mixer le cresson dans un blender en incorporant un peu de bouillon de volaille frémissant, une cuillère à soupe d'huile d'olive afin d'obtenir la consistance d'un velouté. Passer le tout au chinois puis réserver au frais.

Le jour même
Éplucher puis tailler les topinambours en morceaux réguliers. Cuire le tout dans du lait et couvrir. Laisser cuire jusqu'à consistance d'une purée. Égoutter puis mixer avec de l'huile de noisette grillée si besoin détendre avec un peu de lait de cuisson (la purée doit être souple).

Peler le pamplemousse puis lever les suprêmes. Tailler les suprêmes en petits morceaux et les mettre à égoutter pendant 1 heure. Les assaisonner avec 3 c. à soupe de vinaigrette au miel et une c. à thé de jus de pamplemousse, fleur de sel et poivre du moulin.

Tiédir la purée de topinambours et mettre à chauffer à feu doux le velouté de cresson en y ajoutant le beurre, rectifier l'assaisonnement. Assaisonner les pousses de cresson réservé pour la décoration de votre assiette.