Traditionnel foie gras au torchon

Québec
Viande, volaille et charcuterieVins et autres produits alcoolisés

Hars, Samuel
Chef exécutif
Sainte Victoire, Hôtel Royal William
Rendement : 
1 kg de foie gras
Ingrédients  

1 kg (2,2 lb) de foie gras numéro 1 si possible
5 g (1 c. à thé) de sel et 3 g (1/2 c. à thé) de sel nitrité ou 8 g (1 1/2 c. à thé) de sel si vous n'avez pas de sel nitrité
3 g (1/2 c. à thé) de poivre
45 ml (3 c. à soupe) de cognac

Préparation  

Bien déveiner le foie gras. L'assaisonner et mettre le cognac. Mélanger le tout et laisser mariner 30 minutes.

Étaler une pellicule plastique et y verser le foie gras.

Former un boudin et rouler le tout. Faire un noeud à chaque extrémité. L'envelopper dans un torchon en ficelant les extrémités.

Faire bouillir de l'eau dans un chaudron (attention de ne pas prendre un chaudron en aluminium à cause de l'oxydation). Vous pouvez faire pocher le foie gras dans de l'eau ou dans du fond de volaille. Porter à ébullition jusqu'à 95 °C (203 °F) et laisser cuire à cette température pendant 20 minutes.

Plonger le foie gras dans de l'eau bien glacée pendant 15 à 20 minutes.
Le sortir, enlever le torchon et mouler le foie gras dans un plat style terrine et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures en posant un poids dessus pour faire sortir le plus de graisse possible.

Le lendemain, le démouler et déguster.

Notes / conseils  

Conseil du chef : peut être servi avec une gelée au muscat ou sauterne et petit pain au lait grillé.