Velouté de topinambours, effiloché de canard et croquant à l’érable

Velouté de topinambours
Dans une casserole, faire suer sans coloration 3 échalotes finement ciselées avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Ajouter ensuite les topinambours et verser le fond de volaille à égalité jusqu’à ce que tout soit recouvert. Laisser cuire à feu doux. Passer immédiatement au mélangeur en ajoutant un peu de crème, si désiré. Incorporer ensuite quelques pistils de thym et un filet d’huile de noisette. Réserver.

Effiloché de confit de canard
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

Enfourner la cuisse de canard pendant 8 à 10 minutes de façon à la faire chauffer légèrement. Retirer la peau et effilocher la cuisse de canard. Dans une casserole, faire suer sans coloration l’échalote restante dans un peu d’huile d’olive et ajouter le confit de canard effiloché. Assaisonner et rehausser d’un soupçon de sirop d’érable. Réserver au chaud.

Croquants à l’érable
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une petite casserole, verser 200 g (1 tasse) de sucre d’érable, le glucose ou le sirop de maïs et quelques gouttes d’eau. Cuire à feu moyen fort jusqu'à l’obtention d’une belle coloration blonde. Verser sur une plaque en inox pour refroidir et arrêter ainsi la cuisson. Briser le caramel durci pour ensuite le passer au robot et en faire une fine poudre. Dans un bol, mélanger 1/4 tasse (50 g) de caramel en poudre et 1/4 tasse (50 g) de sucre d’érable.

Sur une plaque allant au four tapissée d’un papier sulfurisé, saupoudrer à l’aide d’un tamis la poudre de caramel et de sucre d’érable de façon égale. Y ajouter quelques cristaux de fleur de sel. Enfourner environ 1 à 2 minutes, le temps que le caramel fonde et prenne l’allure d’une fine couche de vitre blond. Laisser refroidir et briser en morceaux.

Finition et présentation
Au moment de servir, faire réchauffer le velouté de topinambours et le verser dans les bols. Comme garniture, disposer dessus l’effiloché de confit de canard et quelques morceaux de croquants à l’érable.